伝統を現代化した美食！アルンジギ財団のオンジウムで贅沢なひと時♪パート1

今月に入り、飲み会や忘年会のお誘いが激増。
声をかけていただけることは、ありがたいですね～。＾＾

先月のソウル滞在中のレポをお届けしま～す。

11月23日（木）、アルンジギ財団が運営している「オンジウム」に
行ってきました！

一日一組しか受け付けていないオンジウム。

東京で開催された10月の韓食教育プログラムのときに
たまたまこの日の予約が取れたので、キムジャンツアーの後の滞在を
オンジウムのために伸ばしました（笑）

アルンジギの意味は「美しいものを守ること」。
韓国の衣食住行における伝統の現代化を進めています。

オンジウムは「食」の部分を担当していて
伝統食を現代風にみせることを、まさに得意としています！

 

景福宮（キョンボックン）の通りを挟んだ反対側にあります。

 

CULTURE KEEPERSという文字がありますね。＾＾
２回目の訪問です。

 

インテリアは至ってシンプル。

 

厨房と飲食スペースが贅沢な作りになっていて
食器はかなり高価なものが使われています。

一日一組で、テーブルに座れるのは10名ほど。

最大10名のお客さんのために、6名のシェフやスタッフたちが
関わっているんですね～。

 

テーブルの下座に黒板があって、メニューが記載されています。

 

シンプルなコーディネイト。

 

栗スティック。
ペースト状にして細長く成型し、乾燥させたものです。

これは、最初にオンジウムの料理をプロデュースした
チョ・ヒスク教授のアイディアが元になっているそうです。

美味しいを超えて、手間のかかり具合が伝わってきます～。

 

手前はチョッピョンという牛のにこごりです。
牛骨を煮込んで冷まし固めています。

中に牛肉も入っているので、食感が単調にならず
食欲を適度に刺激するアペタイザーとしていいですね。

右手前は、さつまいもチップス。
スライスしたさつまいもを蒸して乾かした後に揚げていると思われます。

一般的なチップスよりも油感がないので、さくさく食べられます。＾＾

その奥は！えごまの穂を揚げたもの。
チョ・ヒスク教授のスタジオでもいただいたものと同じです。

また食べられるとは～♪♪♪

そして、奥は渇きもののイカ。
半干しくらいの食感。

 

食前酒はなんと！最高級のオミロゼ。
きたーーーーーー！

瓶を撮らせてもらうタイミングを失ってしまったのが残念でしたが。。。

オンジウムで用意されたのを見て
オミロゼの認知度が広がっているのを知りました。＾＾

 

パク・ソンベシェフ。
オンジウムのナンバー2でいらっしゃいます。

新羅ホテルで働いた後、日本の韓食レストランにも勤めた経験をお持ちです。
８月の韓食専門講師養成課程では、シェフから直接料理を習いました！

そのとき思ったのが、他のシェフよりも魚の捌き方が上手。

韓国の方は、魚をキッチンバサミを使って捌くことが多い中！
パクシェフは、日本人シェフに包丁での捌き方を習ったのではないかと思われます。＾＾

 

ミウムといって、粥よりももっとさらさらした液体です。
もち米をベースに、高麗人参となつめが入っています。

胃の中からエネルギーが湧き上がる感じですね～。

 

次のお酒は、清晋州という16パーセントの伝統酒。

 

私の中でもメインと言っても過言ではない！
「慶州（キョンジュ）崔氏（チェシ）水卵菜（スランチェ）」。

慶州崔氏の宗家料理をベースに見せ方を変えたものです。

蟹、アワビ、タコ、貝柱、梨がふんだんに入り
真中には水卵（スラン）という落とし卵。

上の飾りには、春菊、菊花、ざくろ、イワタケ。
こんな大きなイワタケを食べたのは、初めてです～。

イワタケってせん切りして使うものという概念が
刷り込まれておりました(笑)

春菊とイワタケは、でんぷんをはたいてさっと湯がいています。
なので、色が鮮やかでした♪

 

ここに松の実ベースの酸味のある冷たいスープを
パクシェフが入れてくださいました。演出ですね～。

 

一度、厨房の方に皿が引き取られて、個別に分けられた小皿が
テーブルにのりました。バランスよく食材が盛り付けられています♪

大好きな海鮮ばかりはいっていて、贅沢感いっぱい。
最後まで一滴も残さずいただきました。＾＾

 

干しニベときのこのえごまソース。

コース料理で一番気に入った逸品！

干したニベを焼いたものと、きのこが数種類入っているんですが
なんといっても、マツタケよりも高級と言われているコウタケ入り。

手前の真っ黒な物体です！
厚みがあって、香りが高いんです～。

嬉しいことに10月の韓食教育プログラムで余ったコウタケを
いただきまして、このコウタケをいつ使うか狙っております(笑)

ニベは少し干しているので、旨みがぎゅーっと詰まっていました。
クリーミーなえごまソースにピッタリでしたよ！

 

サービスで出してくださったユッケ。
お肉はいつも馬場洞（マジャンドン）で仕入れているそうです。

ユッケって店によっては、血がしたたっているときありますが
オンジウムは下処理がきちんとなされているので、血らしいものはなく
気持ちよくいただけました！

味付けは、千里醤（チョンニジャン）。
乾燥させた牛肉を粉にして、醤油に加え熟成させたものです。

これが、味により深みを出すんですね～。

 

こちらもサービスの一品。

 

パクシェフがお客さんの前で味付けをして

 

まぜまぜしてくださいました。
中に隠れていたのは、牡蠣！！！

今回の韓国滞在で一冬分の牡蠣を食べたと思われます(笑)

でも！日本のものより韓国の牡蠣は小ぶりで
味が詰まっているから好きです。＾＾

 

海苔にのせて食べる方法を教えていただいたので、その通りに！
香ばしい海苔の風味が、美味しさをぐーんとアップしてくれました。＾＾

パート２に続く♪♪♪

 

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