先日の韓国旅行での一番の目的は趙希淑（チョ・ヒスク）教授の
コース料理を食べることでした！
韓国料理の基本を学びに３年ほどソウルに行ったり来たりした後
ここ３年は趙教授から韓国料理のアレンジ方法について教えていただいています。
チョ・ヒスク教授 韓食工房
常に新しい料理を開発し、謙虚で真摯な姿勢、後輩を育成する熱意
お人柄も本当に素晴らしいです。＾＾
先日ちらっと記事に書きましたが、改めて教授の工房でいただいたお料理を
二回に分けてご紹介いたします！
2018年6月15日（金）の夕食。
チョ・ヒスク教授 韓食工房
前菜というか、お酒のおつまみである「주전부리（チュジョンブリ）」色々。
주전부리（チュジョンブリ）は辞書だと「間食」と書いてありましたが
チュジョンは「酒の前」、ブリは「口先」という意味でしょうね。
左から
松の実の粉をのせた蒸した長芋
黒ニンニクとニンニク
チーズとナッツを巻き込んだ干し柿
コッカンマリといって、クルミを干し柿で巻いたものがありますよね。
そのアレンジバージョンだと思うのですが
チーズが干し柿の味を邪魔していなくて、とてもマッチしていました♪
チョ・ヒスク教授 韓食工房
プガクやティガクなどの干し揚げ色々。左から時計まわりで
방풍나물（パンプンナムル・防風）
済州島産で作ったドライみかん
昆布
海苔
そして、赤いのがバッタです！！！
バッタは昆虫ですね。
原型も見せていただきましたが（笑）粉にして煎餅状にしたら
違和感なく食べ食べられますね。バッタだけに香ばしかったです。＾＾
チョ・ヒスク教授 韓食工房
お皿の一番上は、한치（ハンチ）というイカの一種で作った乾き物。
一番下は貝柱。
初めて食べた緑色は、감태（カムテ）という海苔の一種で作った茶食。
口に入れた瞬間、磯の香りがふわーっとして新しい味わいでした。
その左はビーフジャーキーの肉脯（ユッポ）。
一番右は、からすみ茶食です。
茶食って韓菓しか知らなかったので、おつまみに応用したアイディアは
素晴らしいです！
一口サイズだから、口に運びやすいですよね。
チョ・ヒスク教授 韓食工房
先日のブログでもちらっと書いた、水キムチ。
ピリッと辛みが食欲を刺激します。
水キムチは胃薬のような役割もあるので、汁までしっかり飲みきると
胃まで染みわたるような感覚があります。＾＾
チョ・ヒスク教授 韓食工房
緑豆のお粥の中に、鶏ささみをたたいて成型し蒸したものが入っています。
豆腐膳（トゥブソン）の手法で作られたものですね。
ふわふわに蒸しあがったささみと緑豆のお粥が絶妙で
これまたお腹にやさしいお料理でした！
チョ・ヒスク教授 韓食工房
特別にいただいた梨花酒（イファジュ）です。
飲んだのは３回目でしょうか。
濁酒の一つで、高麗時代からあったと言われています。
初めてハングルで書かれた料理本である「飲食知味方（ウンシクティミバン）」に
梨花酒の造り方が紹介されているそうです。
飲み口はとろっとしていて、ヨーグルトのよう。
チビチビ味わいました。
チョ・ヒスク教授 韓食工房
蒸したナスとアスパラに、湯がいたイカと貝柱を合わせた冷菜です。
ソースは梅エキスを使っていたような（うろ覚え）。
ナスの蒸し方が美しいですね。
ちゃんと紫で光っています♪
イカは味が絡みやすいように飾り包丁が入っていて
細かいところで丁寧な気遣いがうかがえます。＾＾
チョ・ヒスク教授 韓食工房
たけのこにエビのすり身を詰めて蒸したもの。
ふわふわなエビに、たけのこのサクサク感。
こういった食感の違いを合わせると、飽きずに最後まで食べきれます。
添えてあった蕗ときゅうりが、箸休め的な役割に。
きゅうりが絶妙に歯ごたえがあって、また新しい使い方を覚えました。＾＾
つづく。
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